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做陕西油泼面“十人九错” 大家认为差在哪?

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发表于 2020-1-12 07:52:54 | 显示全部楼层 |阅读模式







写在前面,我认为油泼面是一种面食制作方法,而不是一种面食种类。像油泼扯面、油泼辣条子、油泼刀削面其实都可以称为油泼面。
来看看出身
油泼面是陕西传统的面食之一。将手工擀制的又粗又宽的面条在开水里煮熟后捞在碗里,根据自己喜欢用豆芽等类似的蔬菜做底,再将葱花、盐、花椒粉、辣椒面等配料撒在面上。油泼面广义上来讲就是在烹调方法上采用热油浇波的方式对面条进行调味。




接着浇油
油泼面的灵魂藏在陕西人自家的厨房里,藏在大街小巷毫不起眼的小馆子里,它被无数琐碎的生活细节描摹的丰满:下班回家正感饥肠辘辘的时候,盛夏胃口疲软的时候,偶尔犯懒不想做饭的时候,熬夜需要补充体力的时候……此时只要一碗香、辣、劲、光的油泼面,就能抚慰陕西人的肠胃。
吃面先听声
陕西被誉为面食王国,数不清的各色面食就像陕西的历史文化一样渊远流长。岐山臊子面、杨凌蘸水面、户县摆汤面、华县洋芋面、荞面、蒜蘸面、关中凉面、田庄羊肉面、汉中梆梆面…八百里秦川是面食控们的天堂,即使各地有自己做面的独门绝活,但最终只有油泼面一枝独秀,成了老陕的日常。



兹啦~




而油泼面能够决胜千里,用的是化繁入简的招式,寥寥几种调料(葱、蒜、辣椒、油、盐、酱油、醋)和几样食材(面、青菜、豆芽),热油“兹啦”一声浇在上面,一碗陕西人心中最馋人的油泼面就成了。看似轻描淡写,但吃后却又欲罢不能,这才是真正的高手,武林失传已久的绝学。
几个关键点
面:做中式面条,碱、盐是必不可少的。加了盐,面条吃起来口感才会爽滑,碱可以提高面条的筋道,抻出薄而不断的手抻面。而且只有手工揉出来的面才有韧劲,口感更好,这是市场上的机器面绝对无法比拟的。
油:泼油,至少要分三至四次泼下去,这样辣椒面才能在不同温度的热力作用下“出辣”、“出香”、“出色”,这才是油泼面灵魂的点睛之笔。
辣椒面:地地道道的陕西关中产的秦椒,香而不辣,提色提亮。用秦椒做的干辣椒面是油泼面的首选。如果没有,自己家制作的那种粗颗粒的干红辣椒面也成,这种辣椒面泼下去也会干香红亮。
调料:煮面时候切葱姜蒜末,姜没有也行,蒜很主要,如果你乐意还可以加点香菜,切好码在捞出来的面条上,再放上辣椒面、花椒粉、盐等。
菜码:请根据时令及个人爱好,自由选择,黄豆芽、绿豆芽、油菜、菠菜等都是比较家常且时令的蔬菜,这几种是比较常见的菜码。
碗:说它是“碗”,不如说是盆,盛面的碗最好跟我们家里吃饭用于的汤盆一样大小,只是要浅一些。因为浇了油之后,必须快速用筷子一搅,把汤汁,配菜,面条拌在一起,然后大口大口地吃掉。



看起来样子一般啊






于是,筷子上下翻飞,搅出一片火红,就着热气,面条呲溜溜送入口中,不抬头,偶尔三两口生蒜入口点缀,全神贯注、一气呵成,一碗面就这样见了底,擦汗抹嘴,稍喘口气,面汤的热度刚刚好,于是一碗面汤也下了肚,原汤化了原食,心满意足之气,气定神闲之感油然而生,这碗油泼面到这时,才算真正吃到了位。


发表于 2020-1-12 12:51:18 | 显示全部楼层
哈哈!很棒的介绍!我还是和我家保姆学会做油泼面的。
发表于 2020-1-12 13:29:06 | 显示全部楼层
筷子上下翻飞,搅出一片火红,就着热气,面条呲溜溜送入口中。
发表于 2020-1-12 17:41:02 | 显示全部楼层
阅读了,谢谢!
发表于 2020-1-12 18:08:09 来自手机 | 显示全部楼层
玩儿在辣椒面的配料成份与烧油时间上。嗯,应该是这样!地道的油泼面咥起来得确很过瘾!
发表于 2020-1-12 21:27:18 | 显示全部楼层
介绍的精细,赞了!
发表于 2020-1-12 21:27:39 | 显示全部楼层
介绍的精细,赞了!
发表于 2020-1-12 22:16:11 | 显示全部楼层
我现在越来越喜欢做面食吃面食了,成了地道的北方佬了。
发表于 2020-1-12 22:22:59 | 显示全部楼层

俺们自己做的油辣子(不辣的那种)臊子面。呵呵!
发表于 2020-1-13 08:53:33 | 显示全部楼层

介绍的精细,赞了!
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